Осенью в отсутствие сезонных овощей на помощь приходят квашеные и маринованные припасы, в том числе квашеная капуста. Когда наши предки заготавливали таким образом белокочанную впрок, вряд ли они достоверно знали о богатом содержании в ней витаминов и минералов. Тогда речь шла просто о сохранении провизии на зиму.
Сейчас уже известно, что по содержанию витамина С квашеная капуста превосходит даже лимоны, а значит, помогает защититься от простуд. Но наряду с массой полезных свойств есть у продукта и противопоказания к употреблению, причем довольно серьезные.
Вместе с врачами давайте разберёмся во всех нюансах. Обсудим все плюсы и минусы от присутствия в рационе квашенной капусты. Чем она полезна, а кому ее есть противопоказано.
Как квасится капуста
Процесс квашения схож с закваской йогурта или кефира. Бактерии превращают сахара, содержащиеся в овоще, в молочную кислоту. Такое преобразование называется ферментацией. Это химическая реакция, происходящая при помощи ферментов (сложных белковых молекул) в присутствии бактерий или дрожжей с образованием спиртов, органических кислот и углекислого газа. В процессе ферментации создаются максимально благоприятные условия для размножения и роста в продукте собственных полезных бактерий, а капуста обретает тот самый квашенный вкус.
Польза квашеной капусты
В Роспотребнадзоре эту закуску назвали «универсальным средством, которое спасает от дефицита витаминов и микроэлементов». В состав квашеной капусты входят витамины C, В, К и U, пробиотики, железо, фосфор, калий, марганец, магний, а также клетчатка, «которая, подобно венику, очищает кишечник от токсинов и шлаков и легко выводит их из организма».
Вводить в рацион квашеную капусту надо понемногу, не пытаясь сразу одним махом обеспечить организм полным набором витаминов по максимуму. Они попросту не усвоятся, утверждает врач-диетолог, кандидат медицинских наук Елена Соломатина.
Молочная кислота капусты полезна для диабетиков, поскольку помогает контролировать уровень глюкозы, также она подавляет размножение вредных микроорганизмов в кишечнике, ускоряет усвоение пищевых веществ и выведение токсинов. Квашеная капуста помогает организму усвоить еще и полезные бактерии, пробиотики. Молочнокислые бактерии растут и размножаются на капустном соке.
«Мы говорим о реальной квашеной капусте, о ферментированной, а не о той капусте, которая продается в супермаркете, где специально останавливают процесс ферментации с помощью уксуса и других разных приемов, чтобы она не перекисла, а пролежала на полочке подольше. Ферментированная капуста очень полезна, по сути это суперфуд», — подчеркнула Соломатина.
Калорийность продукта на 100 г составляет 19 ккал (это очень мало), а состав БЖУ (белков, жиров, углеводов) следующий:
- белки — 1,8 г,
- жиры — 0,1 г,
- углеводы — 4,4 г.
Квашеная капуста полезна для здоровья сосудов. Она помогает снизить уровень «плохого» холестерина, накопление которого приводит к образованию атеросклеротических бляшек в сосудах. А это значит, что пикантная закуска может снизить риск развития заболеваний сердца. И сама капуста, и рассол от нее — хорошее средство от похмелья, так как содержат янтарную кислоту, помогающую обезвредить вредный ацетальдегид, и разные соли.
«Янтарная кислота необходима для выработки энергии, и часто люди с похмелья пьют в таблетках янтарную кислоту для того, чтобы прийти в нормальное состояние работоспособности», — рассказала диетолог Соломатина.
В целом, регулярное употребление квашеной капусты оздоравливает организм. Органические кислоты квашеной капусты снижают воздействие свободных радикалов, которые разрушают клетки.
В квашеной капусте есть тартроновая кислота. Она препятствует переходу углевода в жиры, поэтому отчасти способствует похудению.
«Излишки углеводов, если мы их не израсходуем в виде энергии, будут приведены инсулином в жир. Тартроновая кислота в квашеной капусте способна отчасти притормозить этот переход», — пояснила врач.
Как уже было сказано выше, продукт богат на витамин C, который необходим для хорошего состояния сосудов и иммунной системы. Огромную пользу несет в себе для кишечника и микробиоты высокое содержание в квашеной капусте клетчатки.
«Клетчатка — это пищевые волокна, которые обеспечивают такой легкий пилинг, обновление эпителий внутри организма идет быстрее. Дальше она на себя забирает излишки токсинов, эндотоксинов, радионуклидов, сахара и жира. Дает чувство сытости.
Можно съесть просто порцию мяса и не насытиться, а можно съесть мясо с порцией квашеной капусты, тогда грелин — гормон голода, который у нас в желудке, сразу перестает вырабатываться и приходит первое чувство насыщения, позволяющее не переесть лишнего за те 20 минут, когда организм начинает сигнализировать, что уже пошла глюкоза и наступила сытость. Иначе можно успеть еще много чего съесть лишнего».
Бактерии, которые питаются клетчаткой, дальше регулируют все процессы, происходящие в организме: укрепляют иммунную систему, отвечают за настроение, то есть выработку нейромедиаторов, гормонов.
«Будем ли мы раздражительны, и как мы будем реагировать на стресс. А любой стресс дальше снижает многие функции, влияет на иммунную систему. Любой стресс, даже положительный, влияет на сердечно-сосудистую систему. Сейчас очень многие заболевания современности связывают именно с изменением микробиома. Особенно ранние аллергии у детей, которые плохо переносят нервные, эмоциональные, и вирусные нагрузки», — отметила Соломатина.
Микробиом человека — представляет собой совокупность всех микробов, населяющих организм человека. Термин часто используется как синоним «микробиоты» или «микрофлоры».
Регулярно употребляя в пищу ферментированные продукты, можно предотвратить множество неприятностей не только с кишечником, ведь болезни желудочно-кишечного тракта могут вывести из строя весь организм. Ферментированная пища, в частности квашеная капуста, способна улучшить работу кишечника, уменьшить или добиться полного исчезновения метеоризма, спазмов, поноса, запора, тяжести в животе.
Вред квашеной капусты
Несмотря на то, что квашеная капуста очень полезна, есть некоторые ограничения по ее употреблению — из‑за того, что в этом продукте содержится много бактерий и все той же клетчатки, которые могут вызывать образование газов и раздражать слизистую органов пищеварения.
Квашеная капуста противопоказана людям с гастритом, язвой и другими заболеваниями, при которых кислотность пищеварительных соков излишне повышается. Об этом рассказал старший преподаватель кафедры фармакологии Института фармации и медицинской химии РНИМУ им. Н.И. Пирогова, кандидат медицинских наук Андрей Кондрахин.
По словам врача, употребление квашеной капусты при заболеваниях ЖКТ может спровоцировать обострение. Продукт может нанести вред организму при проблемах с щитовидной железой. Капуста блокирует выработку гормонов щитовидки.
«У людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (язва, гастрит, повышенная кислотность, воспаление поджелудочной железы, воспаление желчного пузыря, болезни печени, нарушение пищеварения) в кишечнике недостаточно ферментов. Квашеная капуста им противопоказана.
Если квашеную капусту обработать, допустим, термически, то так ферментативную реакцию можно остановить, капуста станет мягкой и потеряет свою кислотность. Но в ферментированном виде при перечисленных особенностях организма есть такую капусту нельзя, это чревато обострениями. Еще раз подчеркну, это важно учитывать людям с панкреатитом, холециститом, заболеваниями печени в фазе обострения, гастритом, язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки», — предостерег Кондрахин.
Причем в стадии обострения такую капусту необходимо тотально исключить из рациона людям с названными выше проблемами со здоровьем.
«Она химически раздражает слизистую. В данном случае нет адекватного объема ее потребления, который не нанесет вреда. Это противопоказание на момент обострения заболевания. Как только человек выздоравливает и переходит в стадию ремиссии, человек может употреблять этот продукт».
По словам доктора Кондрахина, квашенная капуста опасна также для больных с высоким давлением, из-за высокого содержания соли.
«Если у человека заболевания сердца, высокое артериальное давление, то надо ограничивать употребление квашеной капусты, из-за соли в ее составе человек будет отекать и повысится давление. Это неизбежно. И вообще капуста не должна быть ведущим продуктом, она должна быть с чем-то, дополнительным компонентом питания. Тогда будет достигаться нужный положительный эффект для микроорганизмов, живущих в кишечнике, для восстановления защитных сил организма и поддержки иммунитета», — резюмировал доктор.
Как квасить капусту
Капуста в рассоле.
Морковь (крупные) — 2 шт.
Вода — 2 л
Соль — 3 ст. л.
Сахар — 2 ст. л.
Специи — по вкусу
Как приготовить:
Нарезать капусту, можно тонко и мелко или покрупнее. Натереть на крупной терке морковь. Все перемешать, перетереть руками и утрамбовать в стеклянную банку. Банку затем поставить в глубокую миску.
Параллельно сделать рассол. Для этого вскипятить 2 л воды с тремя столовыми ложками соли. Дать рассолу остыть и залить в банку так, чтобы жидкость переливалась через верх. Оставить емкость в открытом виде на двое суток. Время от времени длинным острым ножом до самого дна капусту надо прорубать — выпускать воздух. Если этого не делать, капуста будет горчить.
На третий день рассол слить, для этого пригодится специальная крышка с дырочками (для консерваций) или можно самостоятельно прорезать ножом отверстия в обычной капроновой крышке. В слитый в миску рассол положить сахар, дождаться растворения и снова залить этой жидкостью капусту. Закрыть банку крышкой и убрать на сутки в холодильник. Капуста готова.
Капуста в собственном соку
Морковь — 1 шт.
Соль — 45 г
Сахар —1 ч. л.
Как приготовить:
Мелко нашинковать капусту, смешать с тертой на крупной терке морковью. Затем около 50 г соли смешать с сахаром, чтобы ускорить процесс брожения. Посыпать капусту этой смесью и обминать до тех пор, пока руки не станут слишком влажными.
В кастрюлю или в любую другую удобную тару переложить такое количество капусты, чтобы заполнить посуду до краев (если тара будет наполовину пустая, сок не будет так интенсивно выделяться). Ступкой или руками плотно примять и утрамбовывать капусту. Накрыть сверху маленькой тарелкой и прижать. Накрыть еще одной тарелкой побольше и сверху поставить банку с водой. Всю эту конструкцию поместить в какую-то емкость, куда будет стекать сок.
Оставить капусту при комнатной температуре на три дня, но дважды в день круговыми движениями проделывать в капусте отверстия с помощью деревянной лопатки или ложки, чтобы выпустить воздух, иначе она получится горькая. Через три дня переложить капусту в стерилизованные банки и накрыть капроновыми крышками. Хранить ее можно при температуре от 0 до 5 °C.
Квашеная капуста с яблоками
Морковь свежая — 200 г
Яблоки (кисло-сладкие) — 200 г
Соль — 60 г
Как приготовить:
Капусту помыть, убрать верхние и все поврежденные листья. Нарезать на длинные тонкие полосы. Переложить капусту в глубокую тару, насыпать две столовые ложки поваренной соли (с горкой) и тщательно перемешать руками. Попутно нужно хорошо давить капусту, чтобы она выделила сок.
Морковь натереть или нарезать кружочками. В первом случае морковь слегка окрасит капусту и придаст ей розоватый оттенок. Во втором случае капуста останется белоснежной. Смешать морковь с капустой и опять давить руками. У яблок удалить только сердцевину, кожуру не очищать, нарезать на тонкие дольки. Добавить к капусте и аккуратно перемешать.
Далее нужно установить сверху пресс, чтобы капуста оказалась покрыта собственным соком. Можно положить сверху на капусту тарелку, по диаметру меньшую, чем кастрюля. Сверху установить груз, например емкость с водой. В таком виде капуста заквашивается в теплом месте 3–4 дня. Несколько раз в день нужно прокалывать капусту деревянной палочкой, чтобы выпустить газы и не допустить горечи в готовом блюде. Появившуюся пену нужно снимать. Через 3–4 дня снять пробу и, если капуста готова, убрать в холодное место.
Комментариев нет:
Отправить комментарий